پروتئین ها جزء بسیار مهمی در رژیم غذایی سلامت محسوب می شوند.اما سوالی که در اینجا مطرح می وشد، نحوه صحیح استفاده از پروتئین ها و سایر مواد غذایی است که در اینجا به آن اشاره خواهیم کرد.

مه شو:با پخت افراطی مواد غذایی، شاهد تاثثیرات منفی در ارزش غذایی پروتئین و دیگر مواد مغذی آنها خواهیم بود.در عوض پخت متعادل ارزش بیولوژیکی پروتئین را بهبود می بخشد.

به همین خاطر است که متخصصان تغذیه همواره تاکید زیادی بر نحوه پخت مواد غذایی داشته و پخت آرام، متعادل و اب پز کردن را بهترین شیوه برای حفظ ارزش غذایی مواد می دانند.

پخت افراطی غذاها، اسیدهای آمینه موجود را از بین می برد و نیم سوز شدن سطوح گوشت ها در هنگام پخت، مقدمات ایجاد سلولهای سرطانی را فراهم خواهد کرد.

به علاوه سوزاندن و سیاه شدن قطعه ای گوشت، می تواند اسیدهای آمینه آن را بی اثر و مصرف آن را زیان بخش سازد.

مشابه چنین حالتی را در مورد پروتئین مواد غذایی هم می توان دید.کیفیت پروتئینی برخی انواع گوشت ها در هنگام پخت، تغییرات قابل توجهی داشته و عموما غذاهای نیم سوز شده، ارزش بیولوژیکی کمتری نسبت به سایر غذاها دارند.

در عوضف مراحل پخت آرام و متعادل ، اغلب این ارزش بیولوژیکی مواد غذایی را بهبود بخشیده و مزایای بسیار زیادی دارد.

پخت غذاها، خطر جذب میکروارگانیسم زیان آوری چون سالمونلا که معمولا در گوشت،ماهی، مرغان خانگی و تخم مرغ خام ایجاد می شود، کاهش خواهد داد.همچنین این کار، خطر بیماری اشریشیاکلی را در بدن به میزان قابل توجهی پایین می آورد.

به علاوه عملیات پخت، سموم خاصی، منجمله آنهایی که باعث ایجاد سم بوتولیسم می شوند را خنثی می کند، باکتری های مقاوم در برابر گرما با پخت در فشار و دمای بالا از بین می روند و انگل هایی مثل کرم ساشی در برابر دمای پخت مواد، نابود خواهند شد.

بعضی غذاهای خام، موادی را در خود دارند که سد راه هضم و جذب صحیح و موثر مواد غذایی هستند.

در همین مسیر باید باید اشاره کنیم که گرما هم برای غیر فعال شدن پروتئینی به نام اویدین که در سفیده تخم مرغ یافت شده و در ترکیب با بیوتین ، جذب این ویتامین را کاهش می دهد، مفید و موثر خواهد بود.

گذشته از همه اینها، با روش اب پز کردن ( پختن در آب و نزدیک به دمای جوش)، خواص باارزش پروتئین ها و اسیدهای آمینه حفظ می شود، زیرا دمای پخت در این روش زیر نقطه جوش یا در این نقطه است.برعکس عملیات سرخ کردن، کباب کردن و تنوری کردن که گاهی در دمای بالای 400 درجه فارینهایت انجام شده و حتی باعث سوختگی مواد غذایی می شود، این اسیدهای آمینه را نابود خواهد کرد.

علاوه بر بهبود کیفیت پروتئین، آب پز کردن نسبت به روش های دیگر پخت سریع الا نتقال تر بوده و می تواند حتی سریع تر از فر، گوشت سینه مرغ را مغزپخت کند.برای اینکار، پس از سرد شدن گوشت، آن را قطعه قطعه کرده و به سالاد اضافه نمایید.

بنابراین با کمی دقت و رعایت اصول صحیح پخت مواد غذایی، ضمن حفظ ارزش غذایی آنها، از اثرات زیان بخش پخت ناصحیح آنها در امان خواهید بود.